Jewish-Style Recipes

イスラエル風味のレシピ

お品書き

• Hamim（1999/9）
• グーラッシュ（1998/5）
• ラタトゥーユ（工事中）
• オズネイ・ハマン（工事中）

Hamim

ロンドン在住の"Michie Yana"さまから、シャバット料理の紹介をいただきました。

レシピにありましたGoulashですが、安息日のシチューは、Yiddish語で Cholent（チョレント）、ヘブライ語ではHamim（ハミーム）と呼ばれてます。 基本調理法は長時間ことこと煮ることに限りますが、 今まで私が料理した・またはご馳走になったケースでは大体以下のパターンになります。

スタンダードアシュケナジ（東欧）系

牛肉はすね肉・またはバラ肉と安価なもの。
これに玉ねぎ、じゃがいも、
豆類（赤インゲンred kidney、白インゲンと赤白混ぜる）、
それに麦（麦ご飯の平べったいのではなく、粒状の）が入る。
かなりヘビーですが、これでも物足りない向きには
kishkaというまあソーセージとお団子のあいの子が入ります。

セファルディック系では

牛肉に加え、鶏肉（一羽ごと）もけっこうポピュラーです。
うちではシナモン・ターメリック等甘辛スパイスを結構効かせます。
それから麦に変わって米が入ります。

別の本では（地球の歩き方だったかな？）、ユダヤ風おでんと紹介がありましたが、 実際ははっきりいって「肉じゃが」の親戚に近い料理です。 赤道直下のシンガポールのシナゴーグでは、30度を超す暑さでも毎週Hamimが出てきますが、 これは冬向きの料理ですね。
コツは長時間、弱火で鍋を焦がさないこと、それだけです。 （タイマー付き炊飯器でもバッチリできます。）

季節の味

とりあえずHigh Holiday（ユダヤ歴の正月）もおわり、 あとはSuccotを無事に乗り切るだけ。

野外・バルコニーで食事を取るので後片付けが楽なロールキャベツが人気です。
お正月では人参の甘露煮TsimmesにWestern Sephardicの縁起ものの 「お雑煮」Sopa de siete verduraと無難にpotato kugelといったところのメニューでした。

Date: Tue, 28 Sep 1999
From: mybtokyo@hotmail.com

このページ先頭に戻る

グーラッシュ

Goulash

ハンガリー料理。グーラッシュ。 牛肉と野菜をパプリカなどの香辛料と共に煮込んだシチュー。 （ランダムハウス大辞典からの引用）

東ヨーロッパ系のユダヤ人たちのポピユラーな「シャバット」料理の一つで、
元々はハンガリーの伝統料理です。
「シャバット」つまり安息日（毎土曜）のために、前日から準備をして、
お母さんが時間をかけて煮込む料理です。

ビーフシチューと大きく違うのは、
野菜を細かく切って、野菜の形が残らなくなるまで煮る点です。
また、ハンガリー料理はパプリカをよく使うのが特徴。

グーラッシュの作り方

●材料（４〜５人分） 煮込み用牛肉 500ｇ（脂肪の多い肉がよい） にんじん １／２本 セロリ １本 玉ねぎ（中） ２個 トマト ２個 ピーマン ２個 ビーフブイヨン １個 トマトペースト 大さじ２ 塩 小さじ２ スイートパプリカ 小さじ１ こしょう 適宜

●作り方 　(1) にんじん、セロリ、玉ねぎをみじん切りにする。 　トマト、ピーマンは粗みじん切りにする。 　(2) 牛肉は大きめの角切りにして、軽く塩、こしょうしておく。 　(3) 熱した鍋に油をしいて、にんじん、玉ねぎをよく炒める。 　(4) (3)の鍋に(2)の牛肉とパプリカを入れ、弱火にしてふたをする。 　焦げ付かないように時々混ぜながら20〜30分煮る。 　(5) (4)にトマト、ピーマンを加え、軽く炒めてからひたひたの水を加え、 　トマトペースト、ビーフブイヨンを加える。 　中火で約１時間半、肉が軟らかくなるまで煮込む。 　途中で水分がなくなったら、少しづつ水を加えるとよい。 　(6) 肉が軟らかく煮えたところで、もう一度塩、こしょうで味を整える。 （月刊ミルトス誌　'95 11月号からの引用）

我が家では、
お母さんの料理ではなく、お父さんの料理というカテゴリーになっています。
シャバットではなく、家庭にお客さまが来られる時に作ったりします。

上記の料理方法のままでは、ビーフシチューのように肉がくずれてしまいます。
また肉の量も少ないかなと思います。
そこで、肉料理のメインディシュとなるように、肉のサイズも量もお好みで
増やした方がよいでしょう。
一人分として、150ｇ〜200ｇの「すね肉」を１〜２個が目安です。
そして、煮崩れないようにするためは、事前に肉を糸（たこ糸）で堅く縛って
おく必要があります。
煮込みが終わったら、糸をぜんぶ抜いて、保温の鍋に移せば料理は完了です。

味付けには細かな心配はいらないでしょう。
「ハンガリー料理はパプリカをよく使う」、と辞書には書いてありますが、
あまり特徴ある香はないようです。赤に着色するのが目的かな。
それよりも、セロリがこの料理の香や味のポイントになっています。

最後に、注意すべきこと：
トマトは煮込んだあと皮がクルクルと丸まって、舌ざわりがよくありません。
トマトを粗みじん切りにする前に、皮を「湯むき」することを薦めます。

さて、料理出来上がりの写真がないので、
皆が食べ終わったあとのテーブルの写真で代用します。

　>1998.5.10

Top of Jewish home