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| 1.グラインド |
| 2.珈琲の抽出 |
| A.ネルドリップ |
| B.ペーパードリップ |
| C.サイフォン |
| D.エスプレッソ |
| E.ウォータードリップ |
| F.パーコレーター |
| G.イブリック |
| H.メリオール |
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ここでは、そんなコーヒーのたてかたを紹介し、それぞれの方法による味の出方や器具の紹介、抽出のポイントなどを紹介します。
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ドリップ式は最高の抽出方法である。特にハンド・ドリップ（コーヒーメーカーに寄らない）は厳選された素材の良さをそのまま引き出すので理にかなった抽出法で、微調整も可能である。 (1) 抽出の方法
ネルのフィルターを使用するドリップ方式。湯を注ぐためのポット以外に特定の器具を必要としない。
１ ネル・フィルターに湯をかけて温め、固く絞り、しわを伸ばし、起毛を外側にしてサーバーにかける。熱湯を用意し、抽出用ポットに注ぐ。 ２ 中挽きの粉を一人当たり１０〜１２ｇの割合で人数分入れ、表面を平らにする。
４ 二回目以降の湯は最初の２倍程度。中心から同心円上に外へ注ぐ。 (2) ポイント |
一番手軽な方法で、最もポピュラーな方法である。ペーパー（紙）フィルターを使ってコーヒーを抽出する。器具の手入れも簡単で、手軽に美味しいコーヒーを飲むことが出来る。 この方法で抽出したコーヒーは、抽出した人の腕にもよるが、コーヒー豆の持つ特徴をかなりストレートに出す傾向がある。よってストレートコーヒーを味わって飲むのに適した方法であるといえよう。
(1) 抽出の方法フィルターに濾紙を使うドリップ式抽出法。上部の器具をドリッパー、下部の容器をサーバーといい、上下二つがセット、またはバラで市販されている。１ 濾紙をシールに沿って折り曲げ、袋状にする。 ２ ドリッパーに濾紙を入れる。次に上から熱湯をそそぎ入れる。これは濾紙を器具に密着させることと、器具の保温という二つの意味がある。
４ 沸騰直後の熱湯を静かに置くように少量注ぐ。これは抽出の前段階として、粉全体を蒸らすことで抽出条件を整えるものである。熱湯によって粉は充分蒸された状態となり、大きく膨らむ。ここで約２０秒ほど待つ。 ５ 二回目の注湯は一回目の約二倍の量。中心から外側へ同心円を描く要領で行う。湯を注いだ粉の表面は白く大きく泡立ち、白い泡を表面全体に広げるようにする。実質的にはこの段階から抽出が始まる。 三回目以降は、前回の湯が流下し終わらないうちに、減った量の３分の２を補給するつもりで注湯し、抽出量が一定になるようにする。
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| サイフォンの魅力は、何よりも抽出の過程をガラス越しに眺め、雰囲気を楽しめる点であろう。扱いがやや面倒で破損に気を使うけれども、他の器具では味わえない美的ム―ドがある。水洗いするとき、特にろうとの先端を破損しないように気を配りたい。 味の特徴としては、圧力を利用して、コーヒーの粉と水が混ざった状態から半ば強引に液を抽出するので、コーヒー豆がもつ特徴を包み込んでしまう。よってその味はドリップなどによる方法よりも口当たりが柔らかく、軽い味に仕上がる。 しかし、基本的に器具任せの抽出であるので、コーヒーをたてる人の腕に味が左右されることがないので、安心してコーヒーを楽しむことが出来る。初心者に最も向いた器具かもしれない。
２ 中挽きの粉をろうとに入れ、ろうとを軽くねじるような要領でフラスコに固定する。 ３ フラスコの熱湯は管を上昇し、ろうと内の粉を浸す。 ４ 粉は湯によって浮き上がるので、バースプーンでほぐし、粉を湯に沈めるようにする。 ３０秒位してから、再度静かにかくはんをする。 ５ 湯が上昇してから、約一分で火を消す。内部の空気圧は低くなっているので、フィルターで濾過されたコーヒー液が下部のフラスコにたまる。そのままカップに注ぐ。 (2) ポイント |
| 業務用の大型機械から家庭用の小型器具まで、大きさも機能も様々で、器具によって味がちがう。 良く吟味された原料を使ったエスプレッソは爽快な苦味がある。一方、省力化・迅速化のためにコーヒーの味の安定性が保たれない。家庭用では、アレンジコーヒーとして活用される。 (1) 抽出の方法家庭用の直火式エスプレッソは、上下のポットからなる蒸気圧を利用した熱湯噴射式コーヒー抽出機である。この器具はその名の通り、ほとんど瞬間的に抽出する。湯を入れる下部のポット、コーヒーを濾過するパイプつきバスケット、コーヒーを受ける上部ポットの三部品で組み立てられている。 下部のポットに人数分の湯を入れる。１ バスケットに深煎り細挽きの粉を入れ、上から良く押さえる。 ２ バスケットを下のポットに入れる。上部のポットを固定し、蒸気漏れのないようにする。 ３ 器具をコンロにのせ加熱する。下部のポットの湯が沸騰すると、熱湯がパイプを上昇し、粉の層の中を噴き上がっていく。上部ポットに抽出されたコーヒー液がたまる。
(2) ポイント |
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豆は深煎りの細挽きか極細挽きが向いていて、抽出液は冷たいままでも、温めても良く、マイルドな香り高いコーヒーが味わえる。セットしておけば独りでにコーヒーが出来るので、時間はかかるけれど手間はかからない楽な立て方である。
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| 最近、アウトドアの分野で見かける独特の風味を楽しむことが出来る抽出法である。時間が短ければ薄目、長ければ濃いコーヒーになる。いわばに出しながら抽出するのでデリケートな風味にはかけるが、野性味が味わえる。
立て方は、ポットに湯を入れて火にかけ、沸騰したら粉を入れたバスケットをポットに入れる。弱火にしてさらに加熱すると蒸気圧によって湯がパイプを上昇して粉にしみ込み、バスケットの穴から液が落ちる。その液が再びパイプを通って循環を繰り返す。
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| イブリックは珈琲発祥時にさかのぼる歴史的な抽出器具であり、唯一粉ごとカップに注ぐ方法である。この濃厚なトルココーヒーは、今では本場のトルコ、中東でも少なくなっているという。
たて方は幾通りかかるようである。イブリックに粉と火を入れてガスの弱火にかけ、泡が出てきたら吹きこぼれないように柄を持ち上げ、火から離したり近づけたりする。泡が白くなる前に火からおろして粉ごとカップに注ぎ、上澄みを飲む。粉は出来るだけ細かく挽くのがコツ。細挽きをすりこぎでつぶしたり、茶こしでふるったりすると良い。
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| フランスで誕生した器具で、日本では紅茶を入れるときに使われている。しかしもともとは濃いコーヒーをたてるために考案されたもので、プレス式エスプレッソともいわれて、フランスではエスプレッソ器の代用として使用される。
お湯とコーヒー粉を入れてフィルターとシャフトのついた蓋をし、２〜３分そのままにしてシャフトを静かに底に押し下げる粉が沈むので、上の抽出液をカップに注ぐ。粉は深みに煎った中挽きか粗挽きがよい。 |
３ 沸騰させた湯を粉の中心部から周辺まで、円を描く要領で静かに少量注ぐ。粉を完全に膨張させる程度の量である。ここで２０〜３０秒待つ。
３ コーヒーの粉を、人数分メジャースプーンで計って濾紙の中に入れ、表面を平らにならす。
(1) 抽出の方法