コーヒー豆の知識

　コーヒーはエチオピア原産のアカネ科の常緑木本「コーヒーノキ」の種子を用いる飲み物である。

　赤道から南北緯２５度の北回帰線、南回帰線に挟まれた環状地帯は、肥沃な有機質にとむ土または火山灰土壌を持ち、標高２００〜１０００ｍ、平均気温２０℃、年間１０００〜２０００ミリの均等雨量に恵まれる地域であり、理想的なコーヒー生産圏、すなわち「コーヒーゾーン」あるいは「コーヒーベルト」を形成している。

　このベルト地帯に位置するアフリカ２５、中南米２０、アジア・オセアニア５の、計５０カ国からそれぞれの特性を持つコーヒーが生産され、輸出されている。

　世界のコーヒー生産の、国際市場に占める割合は、ブラジルが約３０％、これにコロンビアを加えると両国で約４０％、さらにメキシコ、グアテマラなど中南米２０カ国で全体の６０％を占め、そのほとんどで主にアラビカ種を生産している。一方アフリカ諸国では、コートジボアール５％、ウガンダ４％をはじめとする２５カ国で約３０％を占め、多くはロブスタ種を生産している。アジアはその他の残り１０％程度の生産量である。

　ブラジルではコーヒーの種子は覆いの下で灌水され、１、２ヶ月で発芽する。１０ヶ月から１年後の雨季に４、５０センチに育った苗木が広々とした農園に定植される。コ―ヒーの成長には日光はもちろんの事、１日の一定時間樹木周辺の地面を冷やすための日陰が必要であり、多くの生産国では、コーヒー栽培に山の斜面を利用する。特に幼樹期は、６〜７メートルごとに一本のシェード・ツリー（被陰樹）を一定間隔に植え、適度の日陰をつくって強い炎熱からコーヒーの樹を保護する。乾熱風は、寒気、降霜、サビ病に並んでコーヒーにとっての大敵である。

　緑色の固く締まった果実が次第に赤く熟してくると、一粒一粒手でつみ取られる。
　コーヒーの果実は、外皮、果肉、内果皮（パーチメント）、銀皮（シルバースキン）とそれらにつつまれた種子（珈琲豆）からなる。種子は果実の中心部にあり、種子以外はほとんど利用価値がない。種子以外の者を除去し、コーヒー豆（グリーンコーヒー）を取り出す。この作業を「精製」という。
　一本の樹木から３〜５キロの果実が採れ、それらを精製するとおよそ0.6〜１キロのグリーン・コーヒーとなる。その後、格付け、検査、貯蔵、輸送などを経て世界中へと運ばれる。

　コーヒーの木はアカネ科に属する常緑灌木で、野性だと４〜７メートルの高さになるが、栽培においては、剪定して２メートル程度に保っている。

　花は白色で５〜９弁、ときには八重の花もある。ジャスミンに似た芳香がああ利、開花して２、３日でしぼむ。実は桜桃に似て形は楕円形、はじめは緑色だが完熟すると濃紅色になり、普通は手で摘み取る。まれに黄色で完熟するアラビカ種がある。

　実の固い外皮とその中のガム状の果肉の下に、固いさや（殻）で覆われた種子が通常２粒（フラットビーンズ）、まれに１粒（ピーベリー）入っている。種子は細長い楕円形で１面丸く、他の１面は平らで１本の溝があり、ちょうどピーナッツの実のように２粒が向かい合っている。

　この種子がコーヒー豆である。コーヒー豆は緑色か青緑色を呈し薄い銀皮につつまれている。

　植物学では通常「科」の下に「属」その下に「種」と置いて分類する。これによるとコーヒーは、アカネ科コーヒー属のアラビカ種やロブスタ種となる。

　アカネ科は約３５０属、４０００種を擁する。アカネ科には古来特殊な薬効成分を含む植物が多く、マラリアの特効薬とされたキナノキ、アメーバ赤痢にはトコン、強精剤のヨヒンベといったものがある。その中の１属コヒアは、最もユニークなアルカロイド飲用植物群として位置づけられる。

コーヒー属（コヒア・Coffea）には約４０種あるが、経済的には

アラビカ種　　　　Coffea arabica L
ロブスタ種　　　　Coffea robusta Linden
リベリカ種　　　　Coffea liberica Bull ex Hiern
デベブレイ種　　　Coffea dewevrei Wildeman
ステノフィーラ種　Coffea stenophylla G.Don
コンゲンシス種　　Coffea congensis Froehner
カネフォーラ種　　Coffea canephora Pierre
エキセルサ種　　　Coffea excelsa A.Chevalier

など十種あまりを扱い、特にアラビカ、ロブスタ、リベリカを「三原種」と呼ぶ。

　栽培の歴史をたどると、1870年頃までは、世界のコーヒーのほとんどがアラビカ種であった。1870年以降、低地または平地に良く適応し、高温高湿にも強く、さらにサビ病にも強いとされるリベリカ種が加わり、栽培範囲を広げた。

　この背景には1869年セイロンでの、また1876年のスマトラ、ジャワにおけるサビ病の大発生により熱帯低地の栽培に壊滅的打撃を受けたことによる。

　それからコーヒーの原種の持つ特性を生かすよう栽培されるようになり、世界各地でそれぞれの気候、風土にあった種の栽培が行われるようになった。

　現在アラビカ種が主流で約７０％生産され、ロブスタ種、リベリカ種がのこりの３０％の割合で世界の生産をになっている。

A. アラビカ種

　世界の珈琲生産国で最も多く栽培され、消費国に置いても広く飲用されていうる。高品質で豊かな香味が特徴です。
　ブラジル、コロンビア他中南米諸国、エチオピア、アンゴラ、タンザニア、イエメン、ケニア、モザンピーク、パプアニューギニア、ハワイ、フィリピン、インド、インドネシアなど世界の珈琲栽培圏のほとんどで栽培されている。
　栽培には標高５００〜１０００ｍの傾斜地が適しており、気温１５〜２５度、低緯度地方ではシュードツリーが必要となる。
　しかし高温による影響よりも、むしろ低温による被害の方が大きく、５℃以下の気温が長期間続くと樹勢は著しく弱められる。多雨に対しては比較的強いが、乾燥、霜害に弱い。樹高は、６〜７メートルにも達するが、管理や収穫がしやすいように２メートル前後に刈り込まれる。アラビカ種には約７０もの品種があるが、現在栽培されている代表的な品種は次の通りである。

コムン　comun

アマレーロ　amarelo

ブルボン　bourbon

カトゥラ　caturra

　標高７００メートル以上の土地に適す。樹形はほぼ傘状、豆はスクリーン１４〜１５で小粒、サビ病に強く、多産ではあるが隔年に結実する。

ムンド・ノーボ　mundo novo

カトゥアイ　catuay

マラゴジペ　maragogipe

B. ロブスタ種

　１８９８年。ベルギーのエミール・ローレンがアフリカのコンゴバレーに自生しているのを発見。苦味が強い上に酸味がなく、香りも良いとはいえない。
　この品種は強い耐病性が認められ、１９００年以降、積極的に栽培されるようになった。特に平地におけるサビ病にたいして強く、１９０２年にはインドネシア産の約７０％を占めるにまでなった。
熱帯アフリカ諸国（ウガンダ、マダガスカル、コートジボアール、トー誤、アンゴラ、ガーナ）フィリピン、インド、インドネシア、トリニダード・トバコなどで栽培されている。
　標高６００メートル以下の傾斜地に向き、高地産の果実はかえって小さい。種子は比較的大きく、三品種中最も収穫量が多い。
　樹勢が強く、環境適応性があり、かつ多収量ではあるが、品質は劣り、アラビカの補充、増量用コーヒー、インスタント・コーヒーなどに使われ、一般的に価格も安い。

C. リベリカ種

　西アフリカのリベリア原産でガイアナ、スリナム、インドネシアなどで栽培している。栽培されるようになった時期は比較的新しい。
　北緯南緯１０度の湿潤地でも生育可能で、低温、病害（サビ病、線虫）、干害に強い。
　標高１００〜２００メートル以下の低地または平地に適し、樹高は１５年で９メートルにも達する。
　果実はアラビカの２倍あり、暗赤色である。概して品質、香りともに劣り、アラビカの代用品として使う。現地消費の他には少量ながらヨーロッパに輸出されている。

　果実から生豆にする精製過程には水洗式と非水洗式という異なった方法が取られます。これはコーヒー栽培に適した気候・風土を持った“コーヒーゾーン”の中でも、その生産規模や水利条件など地域的な条件によって左右されるためです。
　例えば水の豊富な中南米諸国の中でも、ブラジルのほとんどの地域では水の便が悪いため、非水洗式（乾燥式）の方法を余儀なくされています。
　また、アフリカ諸国の生産地のほとんどが水洗式を採用していますが、エチオピア、イエメンなどの小規模な農園、そして東南アジアなどの生産地では、非水洗式の方法で行うといったように地域によって、それぞれに適した方法を採用しています。
　次にこの両者の精製による差を比較してみると、水洗式で精製した豆には、発酵工程での発酵臭が残ることがあります。しかし粒の不揃いや混入物が少なく、その工程が長くコスト的に割高になることがありますが、品質が均一なため商品としての価値が高いのが特徴です。
　一方、非水洗式は、天日による乾燥作業が主体となるため、気候条件に左右されやすく、単純な乾燥工程ゆえに欠点豆や異物の混入率も高くなります。従って管理面での良否が豆に直接影響してくるのです。

A. 水洗式Washed

　ウォッシュド、またはウェット・メソッドといわれるこの方法は、収穫した果実を水槽に浸してから果肉を取り除く方法で、次のような行程で行われます。

　まず、収穫した果実を水槽内に入れて約一昼夜放置すると、完熟した果実は水槽のそこに沈み、未熟なものや欠陥のある果実は水面に浮かびます。こうした不良品はこの段階で取り除かれ、果実の選別を行います。　選別した果実は“パルパー”という果肉除去機に送り込まれて果肉部分は機械によって取り除かれ、パーチメントに覆われた種子部分が現れます。　この種子部分を発酵槽で１〜１、５日の間発酵させることによって、完全に機械で除去することが出来なかった果肉や内果皮についた粘着物質が溶けていきます。そして、これをきれいな水で充分に洗い流して取り除きます。こうしてきれいになった種子部分を屋外に出して、数日間天日で乾燥させ、さらに“ハリング・マシン“という乾燥機で熱風による乾燥を行って「パーチメント・コーヒー」と呼ばれる状態にします。この内果皮で覆われた状態の「パーチメント・コーヒー」での保存は、風味の変化も少なく、精製されてコーヒー豆として出荷される直前まで、この状態で保存されます。そうして最終工程に置いて、パーチメント・コーヒーは脱穀機によって内果皮、銀皮などが取り除かれ、さらに研磨機で磨かれて「グリーン」と呼ばれる生豆の誕生となります。このグリーンは、出荷に先立って行われる規格により格付けされ、袋詰めにして出荷されます。

B. 非水洗式Un Washed

　アン・ウォッシュドは、ドライメソッド（乾燥式）またはナチュラル（自然乾燥式）ともいわれ、次のような作業工程を経ます。

　収穫した果実は水路を通って大きな“バーベキュー”と呼ぶコンクリートの広場へと送り込まれますが、この途中で水に浮かび上がった欠陥のある果実を取り除きます。選別をするここまでの作業は水洗式とほぼ同じ方法です。　こうして選別されながら広場に送り込まれた果実は、水洗式のように果肉の除去という工程が泣く、果実のまま乾燥場に広げられ、天日乾燥が行われます。乾燥する日数は果実の熟し方によって異なりますが、最も熟度の進んだ黒色の果実は１〜３日、きれいに赤く熟したチェリーは約１週間、そして未熟で青い果実は１〜２週間の乾燥が必要です。　いずれの果実も全体がまんべんなく乾燥するように、日に数回攪拌し、天日乾燥を続けます。
　また、乾燥期間中の保管は湿気を防ぐために夜間は１カ所に集積し、シートをかぶせ、日中は広げて乾燥を続けるといった作業を行います。こうしてほとんどの水分がなくなった果実は、外皮と果肉がしぼんで、“ほし葡萄”をさらに乾燥されたようになり、黒い殻が種子を包み込んだような状態になります。　天日乾燥でこのような状態になった果実は、脱穀機によって黒くしぼんだ外皮、果肉部分、内果皮、銀人いったものをきれいに取り除き、グリーン・コーヒーになります。